Carne e Gorduras
Carne
São todos os tecidos comestíveis dos animais,
englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os
mesmos ser in natura ou processados. (Barbosa, 2013)
Exemplo de carne:
Carnes Vermelhas = bovinas, caprinos, suínos, e
coelhos.
Carnes Brancas = aves (galinha, peru) e peixes.
1.
Estrutura da
carne
Ø
Tecido
muscular
Segundo Feijó, o músculo é constituído por uma
unidade estrutural, a fibra, e por uma unidade funcional, o sarcômero. Existem
três tipos básicos de músculos, os estriados esqueléticos, os estriados
cardíacos e os voluntários viscerais.
Pela representatividade, a estrutura do tecido
muscular será definida como aquela do tipo esquelético.
Ø
Miofilamentos
Os músculos são constituídos por uma série de
proteínas, sendo estas dispostas em forma de filamentos ou dispersas no
sarcoplasma.
As proteínas dos miofilamentos possuem basicamente
função motora, enquanto as sarcoplasmáticas função reguladora.
As principais proteínas dos miofilamentos são a
actina (filamentos finos) e a miosina (filamentos grossos), que respondem por
cerca de 75% a 80% do total das proteínas dos miofilamentos e encontram-se
sobrepostas de maneira a tornar possível o deslizamento de uma sobre a outra no
momento da contracção muscular.
Ø
Miofibrilas
A
organização dos miofilamentos forma as miofibrilas, nas quais é possível
identificar a unidade funcional do músculo, o sarcômero.
Ø
Miofibra
É a unidade estrutural do músculo (fibra muscular),
sendo constituída por um conjunto de miofibrilas banhadas por um líquido, o
sarcoplasma, várias estruturas celulares (núcleos, mitocôndrias, lisossomas,
retículo etc.) e rodeada por uma membrana, o sarcolema. Cada miofibra é ainda
rodeada por uma camada de tecido conjuntivo, o endomísio.
Ø
Feixes de
fibras
As fibras musculares são agrupadas formando feixes,
os quais são rodeados por tecido conjuntivo, o perimísio.
Ø
Músculo
Conjuntos de feixes de fibras musculares formam uma
estrutura organizada, o músculo. Esta estrutura é envolta por uma película de
tecido conjuntivo, o epimísio, que tem a função de unir o músculo aos pontos de
origem e inserção, formando, em muitos casos, os tendões dos músculos.
Ø
Tecido
conjuntivo
Com a função estrutural está presente em todos os
cortes, porém, com proporções variáveis em cada um.
Apresenta vários tipos, porém os mais importantes
na carne são o colágeno e a elastina.
Ø
Tecido
adiposo
A gordura na carne seria uma transformação do
tecido conjuntivo para depósito energético.
A grande função da gordura na carne está relacionada
às suas características organolépticas (sabor, cor e aroma).
2.
Composição
química da carne bovina (valor nutricional)
A carne pode ser considerada como um alimento nobre
para o homem, pois serve para a produção de energia, para a produção de novos
tecidos orgânicos e para a regulação dos processos fisiológicos,
respectivamente, a partir das gorduras, proteínas e vitaminas constituintes dos
cortes cárneos.
O grande mérito nutricional da carne é a quantidade
e a qualidade dos aminoácidos constituintes dos músculos, dos ácidos graxos
essenciais e das vitaminas do complexo B presentes, tendo também importância o
teor de ferro. (Barbosa, 2013)
Ø
Proteínas
A proteína miofibrilar da carne apresenta elevado
valor biológico pela disponibilidade em aminoácidos essenciais.
Existem variações no teor proteico da carne em
relação aos cortes cárneos, idade, alimentação, sexo e raça do animal, embora
não sejam significativas.
Ø
Lipídos
A gordura da carne, além do aspecto energético, é
importante pelos ácidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas
lipossolúveis, sendo também indispensável para os aspectos organolépticos de
sabor e uso culinário.
Ø
Vitaminas
A carne apresenta todas as vitaminas lipossolúveis,
as hidrossolúveis do complexo B, e um pouco de vitamina c.
A principal importância das vitaminas se verifica
pela sua participação nas enzimas do organismo humano.
Com relação às vitaminas lipossolúveis, destaca-se
a importância da carne como fonte de vitamina A, pois os alimentos de origem
animal são as únicas fontes de vitamina A biologicamente activa.
O grande mérito da carne como fonte de vitaminas é
pela disponibilidade em vitaminas do complexo B, que exercem funções
indispensáveis ao crescimento e à manutenção do corpo humano.
Ø
Minerais
A carne possui todos os minerais, destacando-se a
presença de ferro, fósforo, potássio, sódio, magnésio e zinco. Cabe o destaque de
que a carne apresenta-se como fonte expressiva de ferro, onde ressalta-se que
de 40% a 60% desse elemento é altamente absorvível.
Ø
Água
Cerca de 70% a 75% do músculo é constituído de
água.
A importância da água da carne não é direta, mas
pela sua função transportadora, já que serve de veículo para muitas substâncias
orgânicas e inorgânicas. Além disso, ela é parte integrante das estruturas
celulares.
3.
Processamento
De
acordo com (Venturini, et all 2007) o processamento da carne busca a elaboração
de novos produtos com a finalidade de prolongar a vida de prateleira, por
actuar sobre enzimas e microrganismos de carácter degradativo. Atribuindo
características sensoriais como, cor, sabor e aroma, próprias de cada processo
e não modificando significativamente as qualidades nutricionais originais.
Alguns
cuidados devem ser tomados no processo de desossar, cortar e aparar, a fim de evitar cortes no músculo mantendo a
integridade e identidade do mesmo. Se a carne apresentar superfícies
irregulares, elas devem ser refiladas rentes à superfície muscular, salvo,
cortes separados pela união natural dos músculos. Os cortes na carcaça devem
ser feito de forma que a superfície do corte apresente um ângulo recto em
relação à posição do couro, ficando presente o mínimo possível de músculo, osso
ou cartilagem.
Se
o corte a ser efectuado for o sem osso é necessária a remoção de todos os
ossos, cartilagens e gânglios linfáticos aparentes. Depois da realização dos
cortes as carnes podem ser resfriadas ou congeladas, sendo necessário a
manutenção da temperatura durante toda a cadeia da carne, até mesmo durante o
transporte, pois assim assegura-se, mantendo a temperatura do produto, a
qualidade final que irá chegar à mesa do consumidor. As carnes podem ser
mantidas das seguintes maneiras:
Carnes resfriadas:
produtos mantidos rigorosamente a temperaturas entre (2 á 7°C) por todo o tempo
seguido do processo pós-morte de resfriamento.
Carnes congeladas:
produtos mantidos a temperaturas menores que ( –12°C) após congelamento.
Carnes super congeladas:
produtos mantidos a temperaturas menores que ( –18°C) após congelamento.
Ø Exemplo da Descrição do
processo da produção da carne bovina
O
processo de produção da carne bovina começa no transporte dos bovinos até a
expedição do produto final. Para o processo da carne bovina segue-se algumas
etapas que são:
Ø Transporte de bovinos
Antes de os animais embarcarem nos caminhões,
deve-se suspender a alimentação durante 12 horas, além de garantir o
fornecimento de água limpa aos animais até o embarque. Só então os bovinos são
transportados, o transporte é feito por caminhões de adaptados, podendo ser de
madeiras ou de liga metálica.
Deve-se
evitar o stress ao animal durante esta etapa, estes e os caminhões devem passar
pelo processo de higienização e desinfecção antes do embarque, evitando a
exposição dos mesmos a eventuais agentes contaminantes. A capacidade do
caminhão pode variar de cinco até vinte e dois animais, sendo esta de extrema
importância para o produto final pois, geralmente no transporte há stress e
lesões na carne devido às más condições das rodovias, falta de espaço, calor
entre outros factores que podem afectar a qualidade da carne.
Ø Recepção dos bovinos no
Matadouro
Os
animais recebidos para o abate devem ser submetidos a descanso, dieta hídrica e
jejum, respeitando suas particularidades, deve-se dispor de acesso à água limpa
e em volume adequado, o jejum não deve exceder 24 horas, contando a partir da
chegada dos animais no estabelecimento, para que eles se recuperem o mais
rápido possível das condições adversas durante o transporte. Na etapa de
recepção é realizada a inspecção ante-mortem, que busca verificar as vacinas,
sanidade do animal, nos casos em que os animais estão doentes os mesmos devem
ser isolados dos sadios.
Ø Lavagem dos animais
Logo
após o descanso os animais são dirigidos ao boxe de atordoamento, onde é feito
o banho. O local do banho deverá possuir um sistema tubular de bicos dispostos
transversal com jactos direccionados para o centro do banheiro, a água deve ser
clorada, o tempo do banho no mínimo 3 minutos. Essa limpeza causa uma espécie
de esfola higiénica e em regiões como cascos, ânus devem ser feitas com
mangueiras nos currais. Essa limpeza tem como finalidade, limpar a pele do
animal e reduzir a poeira, diminuindo a sujeira na sala de abate.
Ø Insensibilização
Depois
da lavagem é realizada a insensibilização que tem como objectivo deixar o
animal inconsciente até o fim da sangria, para que ele seja abatido sem causar
dor e sofrimento. Existe diversas maneiras de se realizar o atordoamento, como:
marreta, martelo pneumático, não perfurante, arma de fogo, pistola pneumática
de penetração.
Ø Sangria
Depois
do atordoamento é realizada a sangria, realizando-se o corte com facas,
devidamente esterilizadas para que não haja contaminação da carcaça. O sangue
do animal escorre por um corredor, sendo direccionado para armazenamento em
tanques, um bovino gera aproximadamente 15 a 20 litros de sangue. O sangue
armazenado nos tanques pode ser processado por terceiros ou no próprio
matadouro. O processo de sangria ocorre de maneira rápida, durando em torno de
5minutos retira-se aproximadamente 60%, pois se retirada uma quantia maior pode
haver a putrefacção da carne.
Ø Esfola
A
esfola consiste na retirada do couro do animal. A esfola inicia-se no corte dos
chifres e das patas dianteiras, abertura do pescoço onde é feito um corte
longitudinal da pele do peito ate o ânus e o corte das patas traseiras. Nesta
fase acontece a retirada do couro e desarticulação da cabeça, no momento da
retirada do couro, deve se haver cuidado para não existir a contaminação do
couro e da carne pelas mãos e pela faca, caso haja uma contaminação visível
deve ser retirado com um corte superficial com a faca, e nunca limpando com
água.
Ø Evisceração
Saindo
da esfola a carcaça parte para a evisceração, sendo feito uma abertura no
abdómen do bovino para a retirada de órgãos da cavidade pélvica, vísceras
abdominais, menos os rins, das vísceras torácicas, da traqueia e esófago, nas
quais são conduzidas para inspecção pela mesa rolante. Essa etapa deve ser
realizada com extremo cuidado, pois é na etapa da evisceração onde existe maior
chance de contaminação da carcaça. O corte mal realizado pode ocasionar lesões
no trato gastrointestinal e urinário. A carcaça segue para lavagem, enquanto as
vísceras e órgãos vão para triparia.
Ø Cortes da carcaça
Os
cuidados e controles tomados na abertura das carcaças com serra eléctrica ou
manualmente, seguindo o cordão espinhal; as serras recebem aspersão de água
para limpar os fragmentos de carne e ossos. As serras devem ser higienizadas
com imersão em esterilizadores, esta higienização é necessária para não
contaminar os cortes. Os cortes para vendas em mercados são definidos por
critérios, como cobertura de gordura, cor, idade e sexo do animal e peso do
abatimento.
Ø Refrigeração
As carcaças divididas são encaminhadas para
resfriamento, reduzindo a temperatura interna das carcaças para menos 7°C, elas
são dispostas em câmaras frias com temperaturas variando de 0 à 4°C. O tempo
médio em que a carne bovina deve permanecer resfriada em câmaras frias deve ser
entre 24 - 36 horas.
Ø Embalagem
Para
comercialização de produtos de origem animal devem ser considerados: os tipos
de embalagem e o mercado que será comercializado. Alguns tipos de embalagem são
em bandejas e a vácuo. Este tipo de embalagem é uma boa opção para acondicionar
produtos in natura que respiram, ou seja, consomem oxigénio e libera gás
carbónico, mesmo dentro da embalagem, o que acaba dando uma vida útil maior a
carne.
Ø Armazenamento
Para
o armazenamento de carnes a temperatura destas deve ser mantida até 7°C
(produtos resfriados) e até -8°C (produtos congelados). O local do
armazenamento não deve ter condensação nas paredes e forro, pois o gotejamento
em caixas de carne danifica a embalagem e podendo causar danos ao produto.
Vantagens e
desvantagens da carne
Ø Vantagens
A
carne é dividida em dois tipos, carne vermelha e a branca. A vermelha é fonte
importante de proteínas, zinco, vitaminas do complexo B, lipídos, ferro,
magnésio, sódio e potássio. A branca possui boas gorduras, características que
contribui para diminuir o colesterol mau do sangue (LDL), também é rica em
ómega 3.
Ø Desvantagens
Em
meio aos benefícios que a carne vermelha proporciona, é possível destacar, no
entanto algumas desvantagens como por exemplo, o consumo diário da carne
processada, que pode causar um alto risco do indivíduo possuir um colesterol
alto, diabetes e pode até morrer por enfarto. Também a causar câncer, doenças
cardiovasculares, alergias e excesso de peso.
4.
Lipídos (óleos ou gorduras)
Segundo GOULART, os lipídios são moléculas orgânicas
formadas a partir de ácidos graxos e
álcool que desempenham importantes funções no organismo dos seres vivos. Não
são solúveis em água, mas se dissolvem em solventes orgânicos, como a benzina e
o éter.
Os
lipídos, ao contrário dos açúcares, não possuem unidade química ou estrutural,
sendo, portanto, um grupo de substâncias com grande variabilidade de grupos
funcionais e de conformações químicas. São constituídos por carbono (C) (em maior número), hidrogénio (H) e oxigénio (O).
5.
Funções dos lipídos
Ø Fornecer
energia;
Ø São
componentes estruturais das membranas celulares (fosfolipídios e
glicolipídios);
Ø Isolamento
e protecção de órgãos;
Ø Hormonal
(esteróides);
Ø Auxiliar na absorção e no
transporte das vitaminas lipossolúveis.
6.
Classificação dos lipídos
Segundo
CASTRO & LISBOA, os lipídos são classificados da seguinte maneira: simples,
composto e derivados.
Ø Lipídos simples
São
compostos que por hidrólise total dão origem somente a ácidos graxos e álcoois. Esta categoria inclui
os óleos e gorduras, representados pelos ésteres
de ácidos graxos e glicerol, sendo denominados acilgliceróis.
Ø Lipídos compostos
Contêm
outros grupos na molécula, além de ácidos graxos e álcoois. Este grupo inclui
os fosfolipídios, que consistem de ésteres de ácidos graxos, que contêm ainda
na molécula ácido fosfórico e um composto nitrogenado, glicolipídios, são
formados por ácidos graxos, um grupo nitrogenado e um carbohidrato.
Ø Lipídos derivados
Substâncias obtidas na sua maioria por hidrólise dos
lipídios simples e compostos. Este grupo inclui ácidos graxos, alcoóis, como
glicerol, alcoóis de cadeia reta de alto peso molecular, e esteróis,
hidrocarbonetos, vitaminas lipossolúveis e compostos nitrogenados, entre os
quais colina, serina, esfingosina e aminoetanol.
Classificação dos
lipídos quanto ao ponto de fusão
São
Classificados em dois grandes grupos quanto ao seu ponto de Fusão:
Os
lipídos podem ser gorduras ou óleos:
Ø Gorduras
– derivados de ácidos saturados são sólidas à temperatura ambiente e são de
origem animal.
Ø Óleos
- derivados de ácidos insaturados são líquidos à temperatura ambiente e são de
origem vegetal.
7.
Gordura
e óleos
Na
forma combinada, seus derivados são normalmente encontrados como
monoacilglicerídeos, diacilglicerídeos e triacilglicerídeos, são os principais
compostos dos óleos e gorduras. Nos óleos e gorduras existe uma quantidade de
derivados de ácidos graxos. Assim, como um óleo ou gordura é uma mistura
complexa muitas moléculas é comum expressar a sua composição química em função
dos ácidos graxos presentes e não dos compostos químicos efectivamente presentes
na mistura.
8.
Ácidos
graxos
São
compostos formados por uma cadeia de carbonos (propriedade lipossolúvel), e um
grupo carboxila terminal (propriedades ácidas). Diferem um dos outros pelo
comprimento da cadeia carbónica, pelo número e posição das duplas ligações.
(Suarez & Ramalho, 2013)
Classificação dos ácidos graxos
Os
ácidos graxos podem ser classificados em saturados e insaturados.
Ø Ácidos graxos saturados
não apresentam duplas ligações em suas cadeias, esses ácidos graxos são sólidos
a temperatura ambiente e são encontrados em gorduras animais.
Ø Ácidos graxos insaturados
são os ácidos graxos que contêm uma ou mais duplas ligações, Esses ácidos
graxos são líquidos à temperatura ambiente e são encontrados em óleos vegetais.
Os ácidos graxos que apresentam cadeia hidrocarbonada com uma única ligação
dupla são monoinsaturados, enquanto
os que apresentam cadeia hidrocarbonada com duas ou mais ligações duplas são polinsaturados.
Fontes de ácidos graxos
Grupo |
Tipo |
Exemplos |
|
Leite |
Manteiga,
creme de leite |
Gordura |
Vegetal |
Cacau,
coco |
|
Animal |
Gordura
das carnes |
Óleo |
Acido oleico |
Algodão,
amendoim e milho |
|
Ácido linoleico |
Arroz,
soja, girassol |
|
Óleos linolenico |
Óleo
de peixe (atum, sardinha, etc) gema de ovo |
Fonte: Karine
& Castro
9.
Gordura
cis e trans
Devido
à presença de instaurações, os ácidos graxos podem ter configurações cis ou trans, dependendo do arranjo das cadeias carbonadas em torno da
instauração.
Ø Gordura cis
Quando
as cadeias carbonadas se dispõem em um mesmo lado em torno da instauração, este
adopta a conformação cis (ocorrência
natural).
Ø Gordura trans
Quando
as cadeias carbonadas estão dispostas em lados opostos em relação à
instauração, este adopta a conformação trans
(processos tecnológicos). Possuem pontos de ebulição mais elevados, os mais
prejudiciais a saúde por sua relação com a formação de placas de ateromas.
Vantagens e
desvantagens
Ø Vantagens
As
gorduras insaturadas colaboram com o aumento de colesterol bom (HDL), que
auxiliam na prevenção de doenças cardíacas e metabólicas. Elas também são fonte
de ómega 3 e ómega 6, que tem a função de reduzir os níveis do colesterol mau
(LDL). Também os lipídios conferem sabor e aroma ao alimento, são sendo fontes
de substâncias essenciais ao organismo.
Ø Desvantagem
A
gordura trans aumenta a concentração de LDL e diminui a concentração de HDL
plasmático. E é denominada oculta, pois nem sempre esta presente nos rótulos
dos alimentos
10. Considerações finais
A carne é
um alimento que serve para a produção de energia, para a produção de novos
tecidos orgânicos e para a regulação dos processos fisiológicos. O
processamento da carne de origem bovina deve seguir condições higiénicas
adequadas, proporcionando produtos seguros aos consumidores.
Os
lipídos além de função energética, conferem sabor e aroma ao alimento, também
sendo fontes de substâncias essenciais ao organismo. Os tipos de lipídios
(óleos e as gorduras), sendo que diference no estado físico sob temperatura
ambiente, pois óleos são líquidos e as gorduras são sólidas, apesar dessa
diferença, óleos e gorduras apresentam como componentes maioritários os
triacilgliceróis.
11. Referências bibliográficas
Bardosa,
A. 2013. Composição da carne: aspectos positivos relacionados ao consumo de
carne bovina. Brasil
Castro,
T; Lisboa, W. Lipídos: definições, classificação, funções, metabolismo, fontes
alimentares e recomendações. Brasil
Feijó,
G. conhecendo a carne que você consome. Brasil
Goulart,
F; Lipídos. Brasil
Karine,
A; Castro, H. Tecnologia de óleos e gorduras: processos químicos e industrias. Brasil
Ramalho,
H; Suarez, P. 2012. A Química dos Óleos e Gorduras e seus Processos de Extracção
e Refino. Brasil
Venturini,
K; Sarcinelli, M; Silva, F. 2007. Processamento da carne bovina. Brasil