Tecnologia de processamento de cereais
Cada espécie de cereais apresenta características próprias e muitas vezes distintas, porém o seu cultivo é muito semelhante. Todos são plantas anuais, isto é, produzem apenas uma vez no seu ciclo de vida de um ano. O trigo, o centeio, a aveia, a cevada, entre outros cereais, são considerados plantas de clima frio, que crescem bem em clima moderado mas param o seu desenvolvimento em períodos de clima mais quente, cerca de 30ºC a depender da espécie, o contrário se aplica a cereais que se enquadram como plantas de clima quente como o milho, o milheto e o sorgo cultivados em planícies baixas tropicais ao longo de todo o ano, além de regiões de clima temperado.
Cereais
de clima frio são bem adaptados a climas temperados. A maioria das variedades
de uma espécie em particular são ou do tipo de inverno ou
de primavera. As variedades de inverno são semeadas no outono,
germinam e crescem vegetativamente, então adormecem
durante o inverno,
que nas zonas temperadas do hemisfério Norte ocorre de dezembro a março.
Elas só retomam o crescimento na primavera,
amadurecendo até o início do verão. Este
sistema de cultivo faz uso otimizado da água e libera terra para outra safra no início
da temporada de crescimento. Variedades de inverno não florescem até a
primavera porque elas necessitam da vernalização.
As variedades de primavera são cultivadas em locais em que não se alcança a
vernalização ou que excedem a rusticidade da planta, estes são plantados no
início da primavera e amadurecem no verão, eles requerem menos irrigação, porém
rendem menos do que os cereais de inverno.
O
centeio é o cereal mais rústico, suportando o inverno no sub-ártico da Sibéria. O
trigo, por sua vez, é o mais popular e, apesar de ser de estações frias, pode
ser cultivado nos trópicos, em regiões de clima mais ameno, na realidade todos
os cereais de clima frio podem ser cultivados em regiões tropicais, desde que
suas necessidades climáticas sejam atendidas. Dentre os principais cultivos por
área cultivada no mundo temos grande participação de cultivos de cereais, cerca
de metade da terras agrícolas do globo é ocupada pelos três principais grãos.
Dez Principais Cultivos do Mundo
por área cultivada (2004) |
|
Cultivos |
Percentual (%) |
17,80 |
|
12,50 |
|
12,20 |
|
7,60 |
|
4,70 |
|
3,50 |
|
3,90 |
|
Feijão seco |
2,90 |
2,80 |
|
2,20 |
Conceitos
Cereais são as plantas cultivadas por seus frutos (do tipo cariopse) comestíveis,
normalmente chamados grãos e são na maior parte gramíneas, compondo uma
família com mais de 6 mil espécies. Os cereais são produzidos em todo mundo em
maiores quantidades do que qualquer outro tipo de produto e são os que mais
fornecem calorias ao ser humano. Em alguns países
em desenvolvimento, os cereais constituem praticamente a dieta inteira da população.
Nos países desenvolvidos, o
consumo de cereal é mais moderado mas ainda substancial. A
palavra cereal tem sua origem na deusa romana do grão, Ceres. O trigo sarraceno, a quinoa e o amaranto são plantas
consideradas pseudocereais, plantas de famílias
diferentes a dos cereais mas que apresentam valores proporcionalmente próximos
de carboidratos, lipídeos, proteínas e fibras em relação aos cereais. Destacam-se pelo alto teor e
qualidade da proteína, com ausência de glúten, possuindo ainda algumas vitaminase minerais em maior
quantidade
Importância
nutricional
Desde
antes do advento da agricultura que os cereais fazem parte do hábito alimentar
da humanidade, principalmente devido a sua facilidade de manutenção e
conservação além de seu baixo custo e do seu alto valor nutritivo. Neles
encontramos diversos nutrientes tais como carboidratos, proteínas, gorduras, sais
minerais, vitaminas e enzimas; os
cereais integrais possem ainda alto teor de fibras.
Dentre
os nutrientes os carboidratos são os que aparecem em maior proporção por grão,
com valores em torno de 78 a 83% a depender do cereal, sendo quase em sua
totalidade o amido.
O glúten é
uma substância presente nos cereais, especialmente no trigo, formado por duas
proteínas: gliadina e glutenina.
As gorduras por sua vez são principalmente trigliceróis.
Dentre os sais temos o sódio, o potássio,
o cloro,
o fósforo,
o cálcio,
o magnésio,
o enxofre e
o ferro. As
vitaminas encontradas são as do complexo B,
principalmente a B1, no germe e a B2 mais
distribuída no grão. A vitamina E, é encontrada principalmente no germe. Os
cereais são deficientes nos aminoácidos
lisina, treonina e triptofano.
Em
geral os nutrientes estão assim distribuídos nos cereais.
Farelo |
Fibras Vitaminas B Minerais Proteínas Fitonutrientes
(substâncias encontradas naturalmente nas plantas que fazem bem para a saúde) |
Endosperma |
Carboidratos Proteínas Pequenas
quantidades de vitaminas B |
Gérmen |
Minerais Vitaminas B Vitamina E Fitonutrientes |
Quando os cereais são
moídos, ou refinados, temos a remoção do farelo e do gérmen, permanecendo
apenas o endosperma. Desta maneira a maior parte do valor nutricional do cereal
é perdida, o qu não ocorre com os cereais integrais.
Composição química
Abaixo
temos a composição dos principais cereais:
Composição Química dos Grãos |
||||||
Constituintes (%) |
Trigo |
Centeio |
Milho |
Cevada |
Aveia |
Arroz |
Água |
13,20 |
13,70 |
12,50 |
11,70 |
13,00 |
13,10 |
11,70 |
11,60 |
9,20 |
10,60 |
12,60 |
7,40 |
|
2,20 |
1,70 |
3,80 |
2,10 |
5,70 |
2,40 |
|
59,20 |
52,40 |
62,20 |
52,20 |
40,10 |
70,40 |
|
Outros carboidratos |
10,10 |
16,60 |
8,40 |
19,60 |
22,80 |
5,00 |
2,0 |
2,1 |
2,15 |
1,55 |
1,56 |
0,67 |
|
1,50 |
1,80 |
1,90 |
2,25 |
2,85 |
1,20 |
Fluxo
grama processamento de alimentos, armazenamento e análises sensorial
A produção de grãos é um dos
principais segmentos do setor agrícola em todo o mundo.
Após a colheita, toda a
safra de grãos precisa ser direcionada, para vários destinos, o que sempre
envolve locais de armazenamento. O armazenamento é um processo da maior
importância pois de nada vale produzir bem, com qualidade e produtividade
elevadas, se a produção se estragar ou ficar comprometida devido a um processo
inadequado de armazenamento.
Em diversos países, durante
décadas, foram sendo construídas unidades armazenadoras, tanto particulares
quanto pela iniciativa do Governo ou de cooperativas agrícolas. Os dois mais
importantes fatores, no que diz respeito ao armazenamento da produção de grãos
são a capacidade de armazenamento (em toneladas) e a qualidade do
armazenamento, isto é, se os locais disponíveis podem oferecer as condições
necessárias para o armazenamento adequado, para que não haja perdas,
contaminações, etc.
Um dos principais problemas
na estrutura de armazenamento de grãos no em algumas regiões está ligado
diretamente aos produtores que, por falta de silos, acabam
"amargando" grandes perdas. Para termos um termo de comparação, nos
Estados Unidos, os proprietários de fazendas produtoras de grãos dão uma enorme
importância para as instalações de armazenamento, desta forma, é muito difícil
encontrarmos naquele país, fazendas sem grandes silos, em perfeito estado,
prontos para fazer a armazenagem dos grãos.
O Governo Federal, através
do Ministério da Agricultura, já criou, em várias ocasiões, programas de
incentivo à construção de silos e armazéns para sacaria mas, muitas vezes,
essas instalações foram construídas de maneira inadequada ou, também,
construía-se um armazém, quando o mais necessário seriam silos de armazenagem.
A qualidade de armazenagem
dos grãos é uma preocupação crescente no em alguns territórios pois, para que
possamos aumentar ainda mais as nossas exportações desses produtos, devemos nos
adequar aos padrões internacionais de qualidade, o que já vem sendo feito por
grandes e médios produtores agrícolas. Se as condições de armazenagem não forem
adequadas, certamente parte da nossa produção não poderá ser exportada ou,
ainda, não poderá ser comercializada no mercado interno, pois os órgãos de
inspeção sanitária estão cada vez mais rígidos.
O mais importante a ser
ressaltado sobre esta questão é que, se desejarmos aumentar as exportações de
grãos e suprir a crescente demanda interna, é necessário que se invista não só
na produção (máquinas e tecnologia de plantio e colheita), mas também na
armazenagem de qualidade. Sem esse investimento, o crescimento do setor
torna-se inviável.
Grão |
Nutrientes |
Notas |
|||
Calorias (100g) |
Proteínas (g) |
Carboidratos (g) |
Gordura (g) |
||
Arroz
polido |
167,00 |
2,30 |
32,30 |
0,50 |
Conhecido
como arroz branco, perde a maior parte dos minerais e vitaminas, pois no
processo de beneficiamento para ficar branco é retirada a casca e a película,
restando assim poucos nutrientes no grão. |
Arroz
parbolizado |
109,70 |
2,80 |
24,40 |
0,10 |
O
processo de beneficiamento é o mesmo do arroz polido, só que antes é
realizado um cozimento sob pressão. Os nutrientes estão no centro do grão, em
relação ao arroz polido possuem mais rendimento e maior valor nutritivo. |
Arroz
selvagem |
298,00 |
13,16 |
60,47 |
0,46 |
Não
é um arroz verdadeiro, e sim uma gramínea aquática com elevado valor
nutritivo, rico em proteínas, minerais e vitaminas do complexo B. |
Arroz
integral |
350,40 |
8,06 |
75,13 |
1,96 |
É
o arroz mais nutritivo, pois no seu beneficiamento é retirado apenas a casca. |
171,00 |
2,30 |
32,30 |
0,50 |
Variedade
de arroz italiano, com grãos grossos, redondos e curtos. |
|
Milho
Verde |
129,00 |
3,30 |
27,80 |
0,80 |
O
milho apresenta o mais elevado valor de lipídios, é rico em amido e fibras.
Encontra-se as vitaminas B1 e B2, E, fósforo e potássio. |
Milho
enlatado |
109,00 |
3,50 |
18,00 |
2,50 |
|
Farinha
de milho |
361,00 |
6,90 |
77,90 |
3,80 |
|
Aveia |
350,00 |
15,00 |
57,50 |
7,50 |
Apresenta
um teor mais elevado de lipídios, pois quase todo o germe é mantido. É menos
oxidável devido ao seu alto teor de vitamina E., seu grão apresenta em média
13,3% de proteínas, 6,2% de lipídios e 66,4% de carboidratos. A proteína da
aveia distingue-se pelo seu alto teor de arginina em relação aos outros cereais. Rica
em fibras, vitaminas do complexo B, vitamina E, cálcio, fósforo e ferro. |
Centeio |
357,30 |
12,10 |
73,40 |
1,70 |
A
proporção de proteínas de centeio varia e é quase inferior as do trigo.
Contém vitaminas do complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e potássio. |
Cevada |
299,10 |
23,63 |
50,00 |
0,52 |
Os
índices proteicos encontrados na cevada são inferiores aos do trigo, pobres
em gorduras, mas ricos em vitaminas do complexo B, cálcio, fósforo e
potássio. |
Trigo |
374,60 |
13,74 |
75,20 |
2,10 |
Constituído
de amido e glúten, possui ainda de 8 a 14% de proteínas. A farinha de trigo
branca é obtida com a moagem dos grãos sem o farelo e o germe. A farinha de
trigo integral é preparada através da moagem do grão de trigo completo. |
Conclusão
Fim do trabalho, com o tema
supracitado, conclui-se que uma alimentação saudável consiste em consumir
alimentos ricos nutricionalmente e de forma variada. Todos os tipos de cereais
são boas fontes de hidratos de carbono complexos, vitaminas várias e minerais e
têm, naturalmente, pouca gordura. Consumindo esses alimentos, você ingere mais
nutrientes e ajuda a tornar as suas refeições e lanches mais interessantes, pois
são uma delícia. Contudo, é muito importante a ingestão de água na dieta
diária, para que as fibras dos alimentos possam ser benéficas e funcionais.
Constatou-se também que a
produção dos cereais a nível mundial, tendem a aumentar, melhor as condições e
tem sido mais acessível em vários níveis da população.
Bibliografia
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